Vous êtes amateur de viande ? Outre la classique cuisson à la poêle, il existe de nombreuses façons de la cuire pour faire ressortir au mieux les goûts. Voici quelques conseils pour cuisiner la viande de la meilleure façon possible.
Si la question de la consommation de viande se pose de plus en plus à l’heure du réchauffement climatique, les amateurs de chair sont toujours très nombreux. Néanmoins, selon un rapport de Kantar, 49% des foyers français compteraient au moins un flexitarien (personne qui a ralenti sa consommation de viande), soit deux fois plus qu’il y a six ans. Quand elles se laissent tenter, ces personnes qui mangent moins de viande recherchent une expérience de goût unique.
Plus globalement, les foyers qui achètent de la viande veulent de la qualité dans leur assiette. Pour satisfaire vos papilles, sachez qu’on ne cuisine pas de la même façon une bavette, une escalope de veau et une côte de bœuf.
À la poêle
Pour réussir votre cuisson à la poêle, mettez la viande à température ambiante 30 à 45 minutes auparavant afin d’éviter tout choc thermique. Placez-là dans une poêle bien chaude, puis baissez le feu à mi-cuisson. Pour les plus gourmands, mixez beurre et huile neutre et n’incorporez le beurre qu’en fin de cuisson.
Autre astuce : maintenez-la au chaud dans du papier aluminium et attendez dix minutes avant de la déguster (ainsi, elle garde son jus à l’intérieur et n’en sera que plus savoureuse.) Enfin, assaisonnez votre viande en fin de cuisson afin qu’elle conserve ses sucs.
À basse température
Pour sa part, la cuisson à basse température, au four, dure beaucoup plus longtemps que les modes de cuisson plus traditionnels. L’avantage de cette méthode est qu’elle permet de conserver les nutriments du produit et de le rendre tendre.
Évitez d’ouvrir votre four pendant toute l’opération au risque d’assécher votre viande. Pour que celle-ci ait le plus de goût possible, faites-la mariner la veille. Les viandes les plus adaptées à ce type de cuisson sont le porc (épaule, travers ou poitrine), l’agneau (épaule) ou encore le poulet.
À la vapeur
Idéale pour la volaille, la cuisson à la vapeur peut se réaliser à l’aide d’un cuit-vapeur ou d’une cocotte-minute. Avec ce procédé, la chair reste bien tendre et conserve toutes ses vitamines et ses minéraux. Si cette cuisson est très saine, puisque sans matière grasse, vous pourrez relever votre volaille avec des épices ou du jus de citron mélangé à l’eau qui sert à produire la vapeur.
Au barbecue
Incontournable, le barbecue a l’avantage de convenir à toutes les viandes. Attention cependant à la position de la grille : elle doit être haute pour une cuisson lente et pour une grosse pièce de viande, basse pour une cuisson rapide comme pour les viandes rouges, saisies rapidement, et moyenne pour les cuissons entre les deux. Songez à la positionner en amont afin qu’elle soit déjà chaude et n’accroche pas à la viande. Vous pouvez aussi sécher la viande avec un essuie-tout, puis l’enduire d’une très fine couche d’huile.
Par ailleurs, il ne faut surtout pas piquer la viande quand on prépare un barbecue, sinon elle perdra en saveur.
À la plancha
permet quant à elle une cuisson uniformisée et très peu grasse de la viande. Pour un résultat parfait, la plancha doit être chaude, mais pas trop sans quoi les fibres de la viande pourraient se contracter et durcir. Le mieux est d’utiliser le centre de la plancha, la périphérie ayant une chaleur moins forte.
Comme pour les autres types de cuisson, assaisonnez la viande ou faites-la mariner en amont et laissez-la reposer une dizaine de minutes avant de la couper et de la déguster. Contrairement au barbecue, privilégiez les petites pièces de viande peu épaisses de la taille d’un steak : pour le bœuf, du faux-filet, du steak-haché, du rumsteck, de la poire ou de la bavette ; de la noix ou la sous-noix pour le veau ou encore des tranches de gigot d’agneau, des filets de poulet ou des grillades de porc.
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Rédactrice, experte tendances et actu Journaliste, j’écris régulièrement pour Le Conseil Malin, Cuisine Actuelle, Gala, Télé Loisirs ou encore Télé 2 Semaines. Je m’intéresse aussi à la littérature, aux sports et aux nouvelles technologies.